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麵包

来源:wikitw.club  2016-2-1 19:50

   

麵包,是一種用五穀(一般是麥類)磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料,以酵母雞蛋油脂果仁等為輔料,加水調製成麵團,經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

目 錄1起源

2定義

3主食地區

4分類

4.1 顏色區分

4.2 國家區分

4.3 材料區分

5做法

5.1 配料

5.2 工序

5.3 工藝流程

6香辣咖哩麵包

7丹麥麵包

8乳酪麵包

9椰子麵包

10英式麵包

11法式麵包

12千層麵包

13麵包披薩

14營養分析

14.1 營養價值

14.2 飲食價值

14.3 消化率

14.4 維他命

14.5 營養成分

14.6 備註

15飲食安全

16辨別全麥麵包

17麵包吃法

18注意事項

19各國名稱

19.1 日耳曼語族

19.2 拉丁語族

19.3 日本

19.4 西亞

19.5 印度

19.6 中國

20發展史

21法國常識

22焙烤業

23文化意義

23.1 做法

23.2 輔助機械

1起源

麵包照片集錦(11張)

埃及奴隸睡著了,發明了麵包」[1]

傳說公元前2600年左右,有一個為主人用水和上麵粉做餅的埃及奴隸,一天晚上,餅還沒有烤好他就睡著了,爐子也滅了。夜裡,生麵餅開始發酵,膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時,生麵餅已經比昨晚大了一倍。他連忙把麵餅塞回爐子里去,他想這樣就不會有人知道他活還沒幹完就大大咧咧睡著了。餅烤好了,它又松又軟。也許是生麵餅里的麵粉、水或甜味劑(或許就是蜂蜜)暴露在空氣里的野生酵母菌或細菌下,當它們經過了一段時間的溫暖后,酵母菌生長並傳遍了整個麵餅。埃及人繼續用酵母菌實驗,成了世界上第一代職業麵包師。[1]

2定義所謂麵包,就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料,先磨成粉,再加入水、、酵母等和面並製成麵團坯料,然後再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱製成的食品。

通常,我們提到麵包,大都會想到歐美麵包或日式的夾餡麵包、甜麵包等。其實,世界上還有許多特殊種類的麵包。世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外,還有蕎麥粉糙米粉玉米粉等。有些麵包經安琪酵母發酵,在烘烤過程中變得更加彭鬆柔軟;還有許多麵包恰恰相反,用不著發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同,它們都被稱為麵包。

麵包又被稱為人造果實,品種繁多,各具風味。

麵包是高熱量碳水化合物食品,多吃容易肥胖

溫度高時較為鬆軟好吃,低溫的狀態下會變硬,風味口感都會差很多。

3主食地區雖然世界各國民眾普遍食用麵包,但是,從歷史發展進程和飲食習慣來看,以麵包為日常主要碳水化合物食物來源的國家還是集中在歐洲北美、南美、澳洲中東以及曾經經歷歐洲殖民主義統治的亞洲、非洲的一些國家。

閩南語的吐司發音為「食パン」(發音似修胖),不是便宜的麵包,而是日語發音。戰後國民黨遷台,又傳入多種中國各省食物,如饅頭、燒餅、油條、包子、小籠包餡餅等均屬廣義的麵包。台灣自1990年代開始特有的早餐店文化逐漸風行,已經提供各式麵包與吐司,類別十分獨特,與一般西式三明治並不相同。

4分類顏色區分 黑麥麵包[2]

1)白麵包:製作白麵包的麵粉磨自麥類顆粒的核心部分,由於麵粉顏色白故此麵包顏色也是白的。

2)褐色麵包:製作該種麵包的麵粉中除了麥類顆粒的核心部分,還包括胚乳和10%的麩皮。

3)全麥麵包:製作該麵包的麵粉包括了麥類顆粒的所有部分,因此這種麵包也叫全谷麵包,麵包顏色比前述褐色麵包深。主要食用地區是北美。

4)黑麥麵包:麵粉來自黑麥,內含高纖維素,麵包顏色比全麥麵包還深。主要食用地區和國家有:北歐、德國、俄羅斯、波羅的海沿岸、芬蘭。

5)酸酵麵包:一般都是含有飽和脂肪、或者碳水化合物含量較高的麵包。

6)無發酵麵包:一般用於宗教儀式。

國家區分除了前述分類一中的麵包,還有些麵包是某些國家特產的,具有國家或地區特色:

1)英國[3]:英國麵包以復活節十字麵包(Hot cross buns)和香蕉麵包(Banana bread)聞名。

2) 丹麥:丹麥麵包(Danish pastry)以表面濃厚的汁聞名,特點是甜膩而且熱量高。

3)德國:椒鹽8字麵包(Brezel)或稱Pretzel。

4)法國:法式長棍麵包(Baguette)。

材料區分1.主食麵包:主食麵包,顧名思義,即當作主食來消費的。主食麵包的配方特徵是油和糖的比例較其他的產品低一些。根據國際上主食麵包的慣例,以麵粉量作基數計算,糖用量一般不超過10%,油脂低於6%。其主要根據是主食麵包通常是與其他副食品一起食用,所以本身不必要添加過多的輔料。主食麵包主要包括平項或弧頂枕形麵包、大圓形麵包、法式麵包。

2.花色麵包:花色麵包的品種甚多,包括夾餡麵包、表面噴塗麵包、油炸麵包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優於主食麵包,其輔料配比屬於中等水平。以麵粉量作基數計算,糖用量12%~15%,油脂用量7%~10%,還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食麵包相比,其結構更為鬆軟,體積大,風味優良,除麵包本身的滋味外,尚有其他原料的風味。

麵包[1]

3.調理麵包:屬於二次加工的麵包,烤熟后的麵包再一次加工製成,主要品種有:三明治、漢堡包熱狗等三種。實際上這是從主食麵包派生出來的產品。

4. 丹麥酥油麵包:這是開發的一種新產品,由於配方中使用較多的油脂,又在麵團中包入大量的固體脂肪,所以屬於麵包中檔次較高的產品。該產品既保持麵包特色,又近於餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。產品問世以後,由於酥軟爽口,風味奇特,更加上香氣濃郁,備受消費者的歡迎,獲得較大幅度的增長。

5做法配料如下所示:

全麥麵粉………………100克

高筋麵粉………………200克

水…………185毫升 麵包[2]

乾酵母…5克

白糖……12克

橄欖油… 12毫升

鹽……6克

水、燕麥……各適量

工序將A料放到麵包機中揉成麵團,至麵團表面光滑,放在溫暖處發酵約1.5小時備用。

酵好的麵團排氣,平均分割成2份,揉圓.餳發15分鐘,再將餳發好的麵團按扁,從中間向兩端擀成長條。將麵團翻面旋轉90 0,沿長邊從上往下捲起,注意邊卷邊收緊,卷好后,麵團呈長條狀,再用擀麵杖擀成長條,將麵團沿長邊將麵團放入烤盤,在麵團表面刷一層水,待麵團表面產生黏性后,撒上一些燕麥。

將麵團放在溫暖處進行最後發酵;也可放入烤箱中,以35℃的溫度,發酵約40分鐘。

將發酵好的吐司放入200℃的烤箱中.烤25分鐘,待吐司呈金黃色。

工藝流程 [2]

麵包的製作基本為三種:

一、中種法:是分兩次攪拌的方法,即先攪拌中種麵團,使其經過一段時間發酵,再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的麵團。

二、夜種法:是中種法的一種,指在第一天下班前攪拌好中種麵包,第二天上班時使用。

三、直接法:是直接進行一次攪拌的方法。

市場大部分採取「直接法」工藝流程如下: 

麵包基本工藝流程

(1)麵團的攪拌:

麵團的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化,加速麵筋的形成的過程,有四個階段:

①水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的麵團,整個麵團不成型,無彈性,麵團粗糙。

②成團階段(又稱麵團捲起階段)麵團中的麵筋開邕形成,麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹,由於面盤的形成,已形成麵團,這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁,用手觸摸麵團時仍然會粘手,沒有彈性,且延伸性也不好。

③麵粉充分形成階段(也叫麵筋擴展階段)

隨著繼續攪拌,麵團逐漸變軟,麵團表面逐漸乾燥而有彈性,且表面有光澤,有延伸性,但麵團用手拉時易斷。

④麵團攪拌成熟階段(又叫麵筋完成階段)

這時麵團很快變得柔軟,不易粘手,有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤,用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)。

(2)基礎醒發

基礎醒發是麵包整個工藝中最重要的一環,麵團在基礎醒發的過程中,麵筋得到充分的氧化(麵團在攪拌時其實也是一個充氧的過程)麵團的延伸性更好,麵團的發酵是一個複雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對麵包的作用很大,如:對麵包的保鮮期,麵包的口感,柔軟度和形狀等等,都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的溫度為27℃,相對濕度為75%,時間最少也要30分鐘以上。

(3)分割:

就是通過稱量把大麵團分割成所需要重量的小麵團。

(4)滾圓(搓圓)

分割后的麵團不能立即成型,必須要搓圓,通過搓圓使麵團外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體,而使麵團膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時麵團的表面不會被粘連,使成品的麵包表皮光滑,內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用麵粉,以免麵包內部出現大空洞,搓圓時用力要均勻。

(5)中間醒發:

中間醒發就是指通過搓圓后的麵團到盛開之間的這段時間,一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和麵團鬆弛的狀態,看麵團的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求,中間醒發的目的是為了使麵團產生新的氣體恢復麵團的柔軟性和延伸性,便於麵團產生新的氣體恢復麵團的柔軟性和延伸性便於成型,中間醒發可以在室內進行也可在暖房裡進行,如在室內進行要注意不要便棒表面結皮,如果在暖房裡進行也要防止醒發箱濕度太大,而使麵團表面發粘,中間醒發的相對濕度是70%~75%,溫度為27~29℃。

(6)成型:

成型也叫整形,就是把經過中間醒發后的麵團做在產品要求的形狀。一般主食麵包的整形比較簡單,有整形機就方便了。用手工操作,通過二次擀開捲起後放入模具壓實就可以了。花色麵包的成型就比較複雜了。這裡就沒法一一述說了。

(7)最後醒發:

最後醒發就是把成型好的麵團放入暖房,使麵團中的安琪酵母重新產生氣體使麵團體積XX,最後醒發的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%,如果溫度過高麵團內外的溫差較大,使麵團醒發不均勻,會引起內部組織不好。過高的溫度還會使麵團的表皮的水分蒸發過多,過快面是造成表面結皮,成品表皮會很厚。溫度如超過40℃,還會使麵包產生酸味,只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃,如果在這溫度下醒發,乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢,時間較長,還會便產品扁平。醒發時要注意,不要使麵包的醒發過度,醒發過度的麵包內部組織粗糙,形狀不飽滿等,其實麵包的烘烤:體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。有些產品醒發到70%就可以了。安琪高活性乾酵母活力高、發酵速度快,市場佔有率最高。

(8)烘烤:

烘烤是把麵團變成成品的一個過程,整個過程很複雜。在這個過程 中,生物活動被制止;微生物和酶被破壞,澱粉充分的糊化;同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。麵包烘烤綜合了物理,生物化學,微生物學反應的變化,是個相當複雜的過程。

(9)麵包的冷卻和包裝

麵包冷卻不可少,因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟,還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹,會使麵包表皮的溫度急速下降,面內部的水分不能自然排出,水分就會迴流而使底部含水量不定期度,最終會合麵包粘牙及保質期變短(底部發霉)。當麵包充分冷卻后就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染;二是可以防止麵包的水分過分損失,防止麵包老化,合麵包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食慾

(10)製作過程:攪拌、發酵、分割、滾圓、中間醒發、整形、醒發、烘烤、冷卻、包裝。

6香辣咖哩麵包 香辣咖哩麵包[2]

【所屬菜系】: 浙江菜

【特點】: 原味醇香,滋味鮮美

【原料】: 外皮用料:中筋麵粉300克 糖 1湯匙 菜油1湯匙 發粉1湯匙酵母(干)半湯匙溫水1杯 麵包粉適量 餡料:雞肉(粒)150克 洋蔥頭1粒 蒜米2茶匙雜豆150克 香辣即煮料1包 土豆泥200 油2湯匙腌雞

【調味料】: 調味素2茶匙 胡椒粉¼;茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2湯匙。

【製作過程】:

首先把酵母和溫水攪溶,倒入外皮用料中,拌勻,搓成麵團后,存放15分。將雞肉粒用餡料腌10分鐘,洋蔥切粒。燒熱油在鍋中,爆香蒜米和洋蔥頭,加入腌好的雞肉粒,雜豆和香辣即煮料,抄香,加入薯泥,撈勻。把麵團分成小球,每份包入1 湯匙餡料,搓合,濕水,滾上麵包粉。燒熱油,把麵包炸至金黃色,撈起即可吃。

7丹麥麵包【材料】:高筋麵粉240克、低筋麵粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克

【製作步驟】:

1. 將酵母放入容器內,加入1-2湯匙溫水攪拌均勻

2. 將蛋放在另一容器內打散,一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽,攪拌至糖完全溶化

3. 加入高粉、低粉、酵母水攪拌成團

4. 移到工作台加入奶油拌勻

5. 用手來回揉搓,稍有筋度即可

6. 完成後把麵團放入發酵箱,在22度-25度的環境中鬆弛20分鐘(第一次發酵我是在鍋里燒一點水,水燒到微微地起泡,關火,然後在上面放一個架子,把放著麵團的容器置於其上,蓋上蓋子,約20分鐘左右就發起來了)

7. 用薄膜膠紙包好放入冷櫃冷藏約1-4小時

8. 從冷櫃取出后,先讓麵團放置回溫,再用擀麵棍擀開成2cm厚的長方形

9. 再下來就是疊被子了,總共疊三次,疊好之後冷藏15-20分鐘,最後一次30分鐘,然後再拿出來擀開成方形面片,然後按照自己想要的式樣進行造型,造型完畢進行第二次發酵,我這邊天氣已經很熱了,所以置於室溫下約40分鐘就可以了。

10. 二次發酵完畢后,在面片上刷上蛋汁(不要塗在切口上),烤箱200度(先預熱)烤18-20分鐘。

11. 關於黃桃麵包的造型:先開出12*12CM一塊的正方形面片,中間塗一點蛋汁,然後將四個角往裡面折進去,捏緊,然後在第二次發酵完畢后在中間擠上卡士達醬,再放上黃桃片(這個可以自由變化,可以放肉鬆、其他水果等)

8乳酪麵包【材料】:

全麥麵包2片·沙拉醬1匙·沙拉葉數片·乳酪片50克·黃瓜1/3條·鹽 乳酪麵包[2]

【做法】:

1. 在麵包片上塗抹沙拉醬。將清洗過的沙拉葉和乳酪鋪在麵包上。

2. 接著先切下數薄片的黃瓜,擺在起司上。再把剩餘的黃瓜切成厚片,撒上鹽和胡椒,鋪在盤子的邊緣及麵包旁。

給上班族的建議:

用相同的材料可製作乳酪三明治。攜帶時,黃瓜片另外包裝。

9椰子麵包【麵團材料】:

A高筋粉210克 低筋粉56克 奶粉20克 細沙糖70克 鹽1/2茶匙 椰子麵包[2]

B全蛋1個湯種84克(14克高粉+70克水)

C水85克酵母6克

D無鹽奶油22克

PS:圖中出現一個十分大的錯誤,就是鹽跟酵母放在一起。其實酵母跟糖、鹽如果放在一起就會損害酵母的活性,麵團就發不起來啦!

【夾餡材料】:細砂糖20克 椰子粉1大匙 白蘭地1杯 葡萄乾80克

【做法】:

1.將白蘭地和萄萄干混合浸半小時

2.將C料混合溶解

3.將A、B料混合,用打蛋機慢速攪拌。

4.當均勻后,轉成中速繼續攪拌到有筋性時加入D料

5.加入D料后攪拌到團光滑

6.基本發酵40分鐘

7.將基本發酵完的麵團收口朝下排氣拍平成長方形

8.麵團下撒看手粉,然後將麵團擀成25CM*40CM

9.麵團擀好,把邊緣略按平

10.用毛刷在麵團上刷上一層水

11.夾餡材料里的細砂糖和椰子粉拌勻,然後均勻地撒在麵團上(按平處不用撒,方便收口)

12.將白蘭地浸過的葡萄瀝干,平均地撒在麵團上

13.麵團由上往下卷

14.收口處捏合

15.麵團平均分為8份。筷子上粘上一些高粉,從麵團中間按壓下成蝴蝶狀

16.最後發酵(38度,約40分鐘)

17.最後用180度烤約20分鐘即可食用

10英式麵包【選料】:高筋麵粉400克,乾酵母6克,白糖6克,鹽8克,黃油4克,奶粉6克,溫水275克,噴油,雞蛋半隻,牛奶1湯匙。

【製法】:

準備麵團:

1. 黃油要室溫。

2. 把高筋麵粉,乾酵母,白糖,鹽,奶粉,和溫水放在一起用力充分和面,最少10分鐘;如果麵團太濕可以加少量麵粉。

3. 加入溶化黃油充分揉勻。

4. 麵團蓋上保鮮膜,放在溫暖的地方發酵最少2小時,體積應該是以前的2到3倍。

5. 把麵團按扁揉均勻,用同樣方法再發一次酵。

烤麵包:

1. 烤箱開350F,烤盤噴油。

2. 取出剩下的1/2個雞蛋液和1湯匙牛奶攪勻。

3. 麵團按扁揉均勻,分割成8份,滾圓,表面刷一層蛋液,醒大約15分鐘。

4. 麵團表面再刷一次蛋液,入烤箱烘烤30分鐘,或者直到把麵包烤熟。

11法式麵包【原料】:高筋麵粉80%低筋麵粉20%鹽2%乾酵母1%美極牌1% 0. 8%水60—65%

【製作】:1. 攪拌過程,將材料配方1用慢速攪拌1分鐘,加入配方2再攪拌2分鐘,改用快速攪拌8—10分鐘至完成。2. 麵團溫度26攝氏度。3. 基本發酵環境溫度26℃,相對濕度75%,基本發酵時間60至90分鐘。4. 最後醒發溫度32攝氏度,相對濕度85%,最後醒發時間50至60分鐘。5. 烘烤溫度:上火220度,下火190度。(生量300克麵團),烘烤時間:約30至40分鐘。注:如麵粉筋度不足,無需配低筋粉。

12千層麵包【原料】:

高筋麵粉500g,細砂糖100g,鹽5g,酵母5g,蜂蜜15g,牛奶50g,鮮奶油50g,水100g,雞蛋100g,奶油50g

【餡料】:奶油105g,糖霜60g,雞蛋50g,低筋麵粉200g 千層包[2]

餡料製作:將所有材料一起攪拌均勻即可。

1:將乾性材料倒入攪拌機,然後加入濕性材料攪拌。

2:攪拌至麵團光滑有彈性,然後加入奶油。

3:攪拌至麵團能拉開成薄膜即可。

4:室溫基本發酵40分鐘。

5:將麵團擀開包入餡料。

6:將麵團重複擀壓3折4次。

7:將麵團擀開至1厘米厚,用模具壓出圓形。

8:將麵團刷上蛋液,沾上細砂糖。

9:以30℃室溫發酵40分鐘,發酵至原體積的2. 5倍大。

10:以上火200℃,下火180℃烘烤15分鐘。

13麵包披薩製作原料:麵包,玉米,豌豆,蝦子,番茄沙司

製作時間:30分鐘

製作難度:難

1.鮮蝦去皮去蝦線洗凈控干待用,將蔬菜類用開水焯一下。

2.麵包上擠上番茄沙司。

3.放上鮮蝦(為了省時鮮嫩也可以將蝦用微波爐略打30秒)。

4.放上蔬菜粒,馬蘇里拉乳酪絲(也可以選擇切達乳酪,但是不拉絲)。

5.烤箱預熱200度,烤10分鐘乳酪融化即可。

6.最後麵包披薩就完成了。

14營養分析麵包按用途還可以分為「主食麵包」和「點心麵包」兩類;按質感可以分為「軟質麵包」、「脆皮麵包」、「松質麵包」和「硬質麵包」四類;按原料可以分為白麵包、全麥麵包和雜糧麵包三類。

營養價值【熱量】:食物產生之熱量是以卡路里來計算的,在營養上用的卡路里是千卡,其熱量是使一千克的水升高攝 麵包[2]

氏一度時所需的熱量。1克蛋白質在體內吸收氧化后產生4千卡的熱量,1克糖在體內吸收氧化后產生4. 1千卡的熱量,1克脂肪在體內吸收氧化后產生9. 3千卡的熱量。由以上的數字來看,食物的熱量就可以由它的成份計算出來,例如每兩麵包中含有11. 1克的碳水化合物,0. 6克脂肪,及3. 1克蛋白質,那麼1 磅麵包產生的熱量如下:

【碳水化合物】: 16×11. 2×=716. 8千卡

【脂肪】: 16×0. 6×9=86. 4千卡

【蛋白質】: 16×3. 1×4=198. 4千卡

【合計】: 1001. 6千卡

每人都有其維持生命所需的最少卡路里,通常男人每天需1700千卡。女人每天需1400千卡,另外由於職業的不同,各人消耗的能量也不同,故需要另外的卡路里,這另外增加的卡路里約在1000~3000千卡之間,至於兒童所需的卡路里則依其年齡來分,同時也需視其體形之大小及活動之多少來決定。下表是每日所需卡路里之平均數字:

兒童 6歲以前 1650千卡

6~10歲 2300千卡

10~14歲 2700千卡

女性 2300~2750千卡

男性 2750~5000千卡

礦工、鐵匠、鋸木工人等消耗體力較重的人,其卡路里是需要量也較一般人高,每人每日所需也許都超過5000千卡。

飲食價值麵包是人類食品中營養素含量最完全的,原因是通常麵包所缺乏的營養素是脂肪,可是吃麵包的時候,常常都加上牛油或瑪琪琳。因為它的主成份是碳水化合物,所以人們喜歡與含有脂肪或蛋白質高的食物一起吃,全麥麵包與白麵包之營養價值不一樣,其分別如下:

白包與全麥麵包的成份比較

水份 蛋白質 脂肪 澱粉纖維素礦物質

白麵包40. 0 6. 5 1. 0 51. 2 0. 3 1. 0

全麥麵包45. 0 6. 3 1. 2 44. 8 1. 5 1. 2

由上表可知白麵包所含之蛋白質比全麥麵包高,脂肪含量則較低。

消化率經過烹調或烘焙后的麵粉蛋白質較容易消化,因其所產生的麵筋易和消化液接觸,所以麵包比其他食物都容易消化。小麥的蛋白質是所有穀類中最佳的,但它還是屬於第二級的蛋白質,因其在體內不能完全被利用,所以我們進餐時宜加入動物蛋白質一起吃。但製作過程中添加奶粉的麵包其營養價值就更為提高了。

脂肪通常也很容易吸收,脂肪的消化率受其熔點的影響,小麥中脂肪的熔點是50℉,通常是液態的,故很容易消化,因小麥的脂肪大部集中於胚芽部,所以胚芽麵包比普通麵包更易消化。

麵包的消化由口腔開始,唾液的消化是使澱粉轉變成為糊精和麥芽糖,轉變的量依麵包咀嚼的完全程度而定,所以新鮮麵包因水份含量多,在口腔內與唾液接觸少,故口腔內之消化程度也較少,但烤過的土司麵包或餅乾在口腔中消化的程度就比較完全,因為當咀嚼時,乾的食物促進唾液的分泌使唾液完全摻合。

麵包在胃中停留約3. 5小時,直至其蛋白質性質改變。新鮮麵包在胃中會形成較粗的塊,不易被消化液浸透。在小腸中,麵包內的澱粉和蛋白質的消化才算完全,且吸收也在此進行。

各類食品與麵包消化率之的比較

食物的種類 蛋白質 脂肪碳水化合物能夠利用的能量(%)

奶類製品牛奶 奶油乳酪97 95 98 93

穀類(包括麵包)蔬菜類蛋類水果類肉類和魚類乾燥的豆類與肉類比較,消化時蛋白質的損失(約五分之一),穀類比較明顯。但礦物鹽類的吸收率是一定的,故全麥麵包之礦物質雖然含量較高,但也不能完全吸收。蛋白質之吸收率剛因食物中所含碳水化合物之多少而不同。有此飲食(如果全麥麵包),蛋白質的吸收率健高達95%。

全麥麵包在消化時,對營養素的吸收率不如白麵包,因為其纖維質含量較高之故。而類似糠的纖維質會阻止消化液與營養素緊緊密合在一起。

麥皮對於小腸的刺激作用很重要,特別是對某些人。全麥麵粉之營養吸收不全,是由於研磨之不完全,如果麥皮也磨成像麵粉一樣細,則其吸收率會提高,且其礦物鹽類也更易吸收。故大家都較愛用精磨的麵粉。

麵包另外重要的營養素是維他命及礦鹽類。其在小麥各部分的含量都不同。小麥的內胚乳中含蛋白質最低,但越靠近麥皮,其蛋白質之含量就越高,故高筋麵粉中所含的蛋白質比例較高。在小麥含蛋白質部分另含多量的鐵質,維他命及菸鹼酸。胚芽中所含的蛋白質. 鐵及維他命都很多,子葉中所含維他命B的量也超過麩皮中所含的。這原理是在二次世界大戰期間發現的,可將麥的子葉分離出來,加在各國原有的各種麵粉中。這是穀類研究協會在二次世界大戰時的一大成就。子葉在麥中重量只佔1. 5%,但其所含的維他命B約占59%。

在麵粉製作的過程中,植酸有很大影響。因為這種含在麩皮的酸在消化時會在體內形成不溶性的鹽。與植酸在體內結合的鈣是來自食物中,如果牛奶及蛋等。故結合成不溶性鈣鹽會導致鈣的缺乏而形成軟骨病。二次大戰時,在愛爾蘭境內就曾有過這種現象,因為那時所用的是全麥麵粉又缺乏其他的補充食物。植酸鈣之吸收的影響在美國是因長期研究而漸被了解。當採用百分之八十五精製麵粉時,每袋加入七兩的鈣(以石灰代替)。後來採用的百分之九十精製麵粉時,每袋加入十四兩的鈣。此標準自1946年起一直沿用至今。

85%精製麵粉時,其植酸(Phytic acid)之含量為72%出粉率麵粉的三倍,而全麥麵粉中含量高達其六倍。穀類含鐵最多是靠外皮部分。

麵粉的含鐵量

精製程度(麵粉) 鐵的含量(mg/100)

100% 3. 1

85% 2. 2

80% 1. 7

70% 1. 4

可知未加添加物之麵粉含鐵量,依其精製程度不同之異。

下列表中指出全麥麵粉之含鐵量高於白麵粉。但鐵份在體內之吸收量依人體之需要及食物之含鐵量而不同。含在全麥麵包中的鐵並非全部被吸收,因為如此複雜的有機分子構造是很難被吸收的。全麥麵包中含有一種白麵包中沒有的蛋白質,這種蛋白質,會使鐵成不溶性,也就是在小腸中妨礙鐵質的吸收。全麥麵包含有植酸,而形成之植酸是完全不溶的。此外酸與鐵也會形成不溶性之磷酸鐵。因此各種麵粉中均應添加少量的鐵質。

維他命A. 維他命A--在普通白麵包中,幾乎都沒有維他命A的存在。如用未經漂白過的麵粉做麵包,則在麵團中可能有少量的胡蘿蔔素存在。但烤焙時,都因氧化而被破壞。胚芽麵包中維他命A量也極微,雖含有較多量的胡蘿蔔素,但胚芽更易受熱的影響,故烤焙后均大致喪失。尤其製作過程加了牛油的,烤焙后一點也不含維他命A。

B. 維他命B--在麵包中最重要的維他命B1(抗神經炎素),B2及菸鹼酸。除了上述的三種,另有四種以上的複合維他命B在食物中存在,如維他命B6泛酸,生物素及葉酸,但在麵包中均缺少。

在85%精製麵粉中,雖仍含有一些維他命B,但烤焙時大致要喪失五分之一。雖然近代研究得知不致高達五分之一。但如使用小蘇打做膨大劑,則所有維他命B都被破壞。

有時缺乏維他命B1是因為消化道不正常所引起,例如有胃或腸的潰瘍。

全麥麵包及胚芽麵包因為含有較多的維他命B1故被大力推薦的食物。

若麵包用了足量的酵母是可補充維他命B1的不足。但普通每280磅麵粉中加30~60兩是沒有太