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調味

来源:wikitw.club  2016-2-1 19:50

   

1調味的常見現象[1]簡單地說,調味的過程有時很奧妙,也很有趣,下面介紹幾種常見的現象:

對比現象

有人做過這樣的試驗,在15%是砂糖溶液中加入0.017%的食鹽,結果發現這種糖、鹽混合溶液比純糖溶液更甜。把兩種或者兩種以上的呈味物質,以適當的濃度調在一起,使其中一種呈味物質的味道更為突出的現象叫做對比現象。

我們在烹調菜餚中也往往是先確定菜餚的主味,然後再加上其他輔味。如以鹹味為主的菜,可以加上鹽量25%的糖,雖吃不出甜味,但可使鹹味更鮮醇。製作以甜酸味為主的菜,也要加上適當的鹽,才能使菜餚更好吃。這些都是對比現象的妙用。

消殺現象

在烹調中也常常出現這樣的現象:當我們不慎把菜做得過酸或過咸,這時再放上些糖,就會使酸或鹹味有所緩和。這種把兩種或兩種以上的呈味物質以適當的濃度混合后,使每種味覺都減弱的現象,叫做味的消殺現象。

有經驗的廚師都有這樣的體會,在做魚類或者牛羊肉、內臟等帶有腥膻氣味的原料時,就要多加些糖、醋、酒、蔥、姜、蒜等調料,以去除其不良氣味。在製作新鮮的魚蝦、雞鴨、蔬菜等,本身具有鮮美滋味的原料時,調味就要淡一些,如果調味過重,也會抵消原料本身的鮮味。這些方法都是利用了味的消殺現象的原理。

轉換現象

在我們的生活中也常遇到這樣的情況,當我們吃過中藥后,再喝無味的開水,也會覺得水有些甜味;當我們吃過甜的食品后,再吃酸的東西,會覺得酸得更厲害。這種由於味覺器官先後受到兩種不同的味道的刺激后,而產生另一種味覺的現象,叫做味的轉換現象。

根據這個道理,一些考究的宴會在上魚翅燕窩等主菜之前,常先上一次茶,以去掉口腔中其他菜餚的餘味,避免影響主菜的鮮美滋味。一般宴會也都把甜食放在最後一道菜,其中也考慮到避免味的轉換,消弱主菜滋味的因素,一些品嘗家在評定菜餚的質量時,也常常是先漱口,然後再品嘗,也是這個道理。

在烹調中除了以上常見的幾種現象外,菜餚的溫度也是影響味覺的因素之一。我們在生活中也常有這樣的體會,在熱茶或熱咖啡中放些糖,當時喝並不怎麼甜,過一會再喝,就會覺得更甜,這就是由於溫度在起作用,原來最能刺激味覺的溫度是在10℃—40℃之間,其中30℃時味覺器官的感覺最敏銳。有人做過有關實驗,結果表明,鹹味在0℃時的味值是常溫時五分之一;甜味為四分之一;苦味則降為三十分之一,只有酸味略有減少。根據這個道理,一些有經驗的廚師在製作冷盤時,口味都略重些。

除了溫度的因素外,在調味中還應注意根據季節的變化掌握口味,如天氣熱時味道就宜清淡些,天氣冷時味道就宜濃重些。同時還要根據不同的地區、國家、民族的不同生活習慣,按照正確的調味原則,恰當地調味。 對於新鮮的禽、肉、海鮮和菌類等,因其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。

每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此,投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜餚,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,這種一菜數味、變化多端的奧妙,皆在於調味技巧。 人們的口味往往隨季節變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季,由於氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜餚;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。 烹調時,在保持菜餚風味特點的前提下,還要注意就餐者不同的口味需求,做到因人制菜。所謂「食無定味,適口者珍」,就是因人制菜的恰當概括。 再好的原料因調料質量不佳或選用不當,都會直接影響菜餚固有風味和品質。因地調料還有一層含義,就是烹制什麼地方的菜餚時,盡量選用產自該地的著名調料,這樣才能使菜餚風味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的菜餚味道就非常地道。當然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。

2調味的常見步驟

烹調過程中的調味,一般可分為三種:

一、加熱前調味;

二、加熱中調味;

三、加熱后調味。

  

加熱前的調味

又叫基礎調味。目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味,同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品如:鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、澱粉漿給原料上漿,使原料初步入味,然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽腌除水,確定其基本味。

加熱中的調味

也叫做正式調味或定型調味。菜餚的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後,在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調味品放在碗中調好,這叫作「預備調味」,也稱為「對汁」,以便烹調時及時加入,不誤火候。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜餚,更是要在上籠入鍋前調好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、罈子肉等,它們的調味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便於加熱過程中入味。

加熱后的調味

又叫做輔助調味。可增加菜餚的特定滋味。有些菜餚,雖然在第一、二階段中都進行了調味,但在色、香、味方面仍未達到應有的要求,因此需要在加熱后最後定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等;火鍋涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料;蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁;燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋;烤的鴨需澆上甜麵醬;熗、拌的冷盤,也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱后的調味,對增加菜餚特定的風味必不可少。

3相關文獻《鶡冠子·泰鴻》

「調味、章色、正聲,以定天地人事,三者畢此矣。」

漢 王充 《論衡·譴告》

「 狄牙 之調味也,酸則沃之以水,淡則加之以咸。」

《東周列國志》

第十七回 「 桓公 召 易牙而問曰:『汝善調味乎?』」

劉紹棠 《藏珍樓》

「﹝ 何柳春 把鯽魚﹞放進白鐵桶,加上調味佐料,便燉了起來。」

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