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做飯

来源:wikitw.club  2016-2-1 19:50

   

zuò fàn(Cook the meals)

【1】:通過蒸、煮、煎、烤等手段,對食物進行加工,從而使之成為能夠供給人類食用的過程。

【2】:用相關食材,通過各種烹飪方式,對食物進行加工,使其達到最佳食用的效果。

【3】:為了滿足人類身體每時每刻消耗所需要的能量而作出的必要活動。

【4】:只屬於人類的特有表達方式。

1.拌

拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片、條、再用調味品拌制而成。

2.熗

熗菜的製法是將原料用開水稍燙或溫油稍炸,瀝去水、油,趁熱(也可晾涼,視需要而定)將以花椒油、花椒面為主的調料拌入並稍放片刻,使味滲透即成。

熗與拌的區別在於:

拌菜多用醬油、香油(通稱三合油);熗菜多用花椒油等調料拌制。

拌菜大多用生料或熟料涼拌而成;熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成

熗菜也有用生料的,比如熗黃瓜等。

熗菜的特點是鮮嫩、質軟脆、味透爽口。

3.煎

用少量油下鍋,待油熱時放原料。先用急火,後轉慢火,煎至兩面變成金黃色,另下調料煮熟。

4.炸

先將油用旺火燒滾(也只有7、8成熱),將食物下鍋,火不宜過猛,並適時翻動,嚴防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可,某些較大的料則需復炸。

5.炒

這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱,下入原料翻炒加調料,少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油,原料下鍋后要加速翻拌,炒到半熟后加調料,斷生即可起鍋。

6.生炒

又稱煸炒,以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至5、6成熟再放配料,后加調味品,迅速顛翻幾下,斷生即可。

7.爆

原料用開水氽燙一下,或用熱油爆炸片刻,倒入漏勺,瀝去余油。原鍋中留少許油,加入調料和主料,然後倒入事先備好的汁,顛翻幾下出鍋。

8.扒

扒是先用姜熗鍋,再將原料(生料或蒸煮半成品)放入,添好其他調味品、湯之後用文火煮到酥爛,最後勾芡起鍋。

9.燴

將數種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。

10.扣

先將菜餚放在碗內配上調料,經蒸煮后,將碗倒覆在盆上,取去碗,成饅頭狀,如「八寶飯」的少法。

11.熬

鍋內加底油,燒熱后(有的先用姜熗鍋),放進配料,稍炒,再加湯汁(濃湯或水,量與原料相等)和調味品在文火上煮熟。適用於片、塊、丁、絲、條、盒等原料。

12.燜

一般是將原料用油鍋加工成半成品(或現炸一下),然後放在鍋里,加少量的湯汁和適量的調味品煮開后,用微火燜爛,「黃燜」與「紅燜」之別在於製品顏色深淺不同,可用糖色來加重「紅燜」的顏色。

13.鑲

鑲是將整塊或大塊的原料,從中間挖空或切片。中間加入調好的餡,然後再經過蒸、炸等的加熱過程進行烹飪的方法。如西紅柿、青椒、油麵筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料,鑲進的餡可多種多樣,一般都要經過切碎斬茸。

14.煮

指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜,口味清鮮,不勾芡,湯汁多。

15.蒸

以蒸汽為傳導介質的加熱的烹調方法。它不僅用於烹制菜餚(蒸菜餚),還可用於原料的初步加工和菜餚的保溫。

16.氽(cuān)

將洗凈切好的原料放入沸水鍋中,至半熟或全熟后撈出,瀝干水份再烹飪的一種方法。

17.浸

把原料放在沸水裡,使其斷血凝固,可避免營養外溢。

18.蘸

將原料放入熱水或熱湯中,立即取出。如菜心在熱水或熱湯鍋里蘸一下,能縮身發軟,保持色澤。

1、煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連;

2、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味;

3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素;

4、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈XX的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽;  因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙;

5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感;

6、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香;

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦;

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可;

9、煮海帶時加幾滴醋易爛,放幾棵波菜也行;

10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美;

11、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時后取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后撈出,再重新加水加調料。

12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢;

13、麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外;

14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質;

16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽;

17、豬肚煮熟后,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍;

18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬;

19、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美;

20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化;

21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛;

22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口;

23、燉老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟;

24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美;

25、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味;

26、紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美;

27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口;

28、油炸食物時,鍋里放少許食鹽,油不會外濺;

29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象;

30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸;

31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮;

32、將雞肉先腌一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口;

33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩;

34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋;

35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外;

奶油雞食譜

遊戲簡介:奶油雞的製作步驟:1將雞腿剁塊,用調料腌10~15分鐘,撒上生麵粉備用。2熏肉切小段,裝入深碗中,加入色拉油,加蓋高火2分鐘后倒入雞塊和蘑菇,再高火5~6分鐘,將雞肉煮熟。3蘑菇加水調入熟麵粉備用。4加入豌豆、麵糊及調料,高火5分鐘,煮成濃稠狀即可。[1]

遊戲操作:遊戲中使用滑鼠操作,點擊相應材料製作。

阿sue煮雞蛋面 阿sue煮雞蛋面

遊戲簡介:可愛的阿SUE寶貝又來了,這次她立志做一個乖女孩,來煮泡麵給爸爸媽媽吃,玩家的任務是幫助阿sue。[2]

遊戲操作:滑鼠控制,先倒水進鍋、再將面、雞蛋、蔥、調料快速放進鍋里,煮好了就放到托盤裡去,動作要快!

朵拉製作香米飯遊戲簡介:可愛的朵拉大廚這次要教大家做的是中國的米飯,當然不是簡單的白米飯了!先一起去ATM機取了錢按照菜單去超市買回來所需要的材料再來做飯。[3]

遊戲操作:遊戲中使用滑鼠左鍵點擊選擇物品,拖動物品到正確的位置。

一、做飯過早放鹽。鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質發生凝固,使肉塊縮小,肉變質硬,且不易燒爛。

二、做飯時把鍋燒得過旺。經常食用燒得過旺的油炸菜,容易產生低酸胃或胃潰瘍,如不及時治療還會發生癌變。

三、做肉、骨湯時加冷水。肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪,燒煮中突然加冷水,湯汁溫度聚然下降,蛋白質與脂肪即會迅速凝固,肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

四、做飯不把黃豆煮熟。人們吃了未煮透的黃豆,對黃豆蛋白質難以消化和吸收,甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆,則不會出問題。

五、酸鹼食物和燒雞蛋放味精。酸性食物放味精同時高溫加熱,味精會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉,雖然無毒,卻沒有一點鮮味了。在鹼性食物中,當溶液處於鹼性條件下,味精會轉變成谷氨酸二鈉,是無鮮味的。而雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此,炒雞蛋時沒有必要再放味精,味精會破壞雞蛋的天然鮮味,當然更是一種浪費。

六、使用反覆炸的過油。反覆炸過的油其熱能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱,還會產生各種有害的聚合物,此物質可使人體生長停滯,肝臟腫大。另外,此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

七、日常做飯不要用開水解凍凍肉。很多人喜歡省事,直接有開水解凍凍肉,由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出,就不能恢復其原來的質量,遇高溫凍豬肉的表面還會結成硬膜,影響了肉內部溫度的擴散,給細菌造成了繁殖的機會,肉也容易變壞。

八、吃茄子去掉皮。在我國所有蔬菜中,茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮,去掉皮就等於去掉了茄子中一半營養。

九、用鋁鐵炊具混合使用。鋁製品比鐵製品軟,如炒菜的鍋是鐵的,鏟子是鋁的,較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中,人食下過多的鋁的以身體是很不利的。[4]

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